解读食品安全与储存：一份全球性指南

食品安全是公共卫生的一个关键方面，影响着全球的个人和社区。无论您是经验丰富的大厨、忙碌的家长，还是仅仅享受美食的人，了解食品安全和正确储存的原则对于预防食源性疾病和确保餐食质量都至关重要。本指南全面概述了适用于不同文化和地区的食品安全实践和储存技术。

为什么食品安全至关重要

食源性疾病，通常被称为“食物中毒”，是由食用受污染的食物引起的。这些疾病的严重程度从轻微不适到危及生命的状况不等。据世界卫生组织（WHO）估计，全球每年有数亿人受食源性疾病影响，导致巨大的医疗成本和经济损失。

不安全食品的后果

• 健康风险：食源性疾病可引起多种症状，包括恶心、呕吐、腹泻、腹部绞痛、发烧，甚至神经系统紊乱。某些人群，如孕妇、幼儿、老年人和免疫系统受损的个人，尤其脆弱。
• 经济影响：食源性疾病会导致生产力下降、医疗费用增加以及食品企业的法律责任。疫情爆发会损害声誉并导致重大经济损失。
• 全球贸易影响：不安全的食品会扰乱国际贸易，阻碍经济发展。拥有强大食品安全体系的国家更有能力参与全球市场。

食品安全的四个关键原则

世界卫生组织（WHO）确定了构成食品安全实践基础的四个关键原则：

1. 清洁：保持一切清洁。
2. 分开：将生熟食物分开。
3. 煮熟：彻底煮熟食物。
4. 冷藏：将食物保持在安全温度下。

1. 清洁：维持卫生环境

清洁对于防止细菌和其他病原体传播至关重要。这包括手部卫生、表面消毒和正确的洗碗方法。

洗手：第一道防线

用肥皂和水彻底并频繁地洗手，尤其是在准备食物之前、期间和之后，以及在吃饭前和上厕所后。正确的洗手技巧包括湿润双手、涂抹肥皂、搓洗至少20秒（大约是唱两遍“生日快乐”歌的时间）、冲洗并用干净的毛巾或干手机擦干。

表面消毒：保持工作区无菌

每次使用前后，清洁并消毒所有工作台面、切菜板、餐具和设备。使用热肥皂水，然后使用消毒液，例如稀释的漂白剂溶液（每加仑水加1汤匙漂白剂）。让表面自然风干。

洗碗：确保餐具和碗碟清洁

用热肥皂水或在带消毒功能的洗碗机中清洗碗碟和餐具。确保所有物品在存放前都已彻底清洁和干燥。

2. 分开：防止交叉污染

交叉污染是指有害细菌从一种食物转移到另一种食物，通常是从生食转移到熟食。这可能通过受污染的表面、餐具或手直接或间接发生。

分开使用切菜板和餐具

为生肉、家禽、海鲜和蔬菜使用不同的切菜板和餐具。颜色编码的切菜板可以帮助防止意外的交叉污染。

生熟食物分开存放

将生肉、家禽和海鲜存放在冰箱的底层架子上，以防止其汁液滴到其他食物上。将熟食和即食食品放在上层架子上。

正确的食品储存容器

使用密封容器在冰箱或冰柜中储存食物。这可以防止交叉污染，并有助于保持食物的质量和新鲜度。

3. 煮熟：确保食物彻底煮熟

将食物烹饪到适当的内部温度可以杀死有害细菌。使用食品温度计确保食物被烹饪到安全温度。

安全内部温度

• 家禽：165°F (74°C)
• 碎肉：160°F (71°C)
• 牛肉、猪肉、羊肉（牛排、烤肉）：145°F (63°C)（之后静置3分钟）
• 鱼肉：145°F (63°C) 或直到鱼肉能用叉子轻易剥落
• 鸡蛋：煮至蛋黄和蛋白都凝固

使用食品温度计

将食品温度计插入食物最厚的部分，避开骨头。在多个位置检查温度，以确保食物均匀受热。

微波炉烹饪

使用微波炉时，通过在烹饪过程中搅拌或旋转食物来确保其均匀受热。烹饪后让食物静置几分钟，以便热量均匀分布。

4. 冷藏：保持安全温度

冷藏和冷冻对于减缓细菌生长至关重要。将易腐食品保持在安全温度下，以防止腐败和食源性疾病。

危险区

“危险区”是指温度在40°F (4°C) 到 140°F (60°C) 之间的范围，细菌在此温度范围内会迅速繁殖。通过及时冷藏或冷冻，使易腐食品远离此温度范围。

冷藏指南

• 温度：将冰箱温度保持在40°F (4°C) 或以下。使用冰箱温度计监控温度。
• 储存时间：在烹饪或购买后两小时内冷藏易腐食品。如果环境温度高于90°F (32°C)，则将此时间缩短至一小时。
• 合理摆放：在冰箱中储存食物时，要留出空间以保证空气正常流通。不要将冰箱塞得过满。

冷冻指南

• 温度：将冰柜温度保持在0°F (-18°C) 或以下。
• 正确包装：用适合冷冻的包装材料将食物紧紧包裹，以防“冻伤”。
• 标签：为所有冷冻食品贴上标签并注明日期，以便知道它们是何时冷冻的。
• 储存时间：虽然冷冻可以阻止细菌生长，但它并不能杀死细菌。冷冻食品仍应在合理的时间内使用以保持其品质。

了解食品储存和保质期

正确的食品储存对于保持食品质量和防止腐败至关重要。了解保质期以及如何储存不同类型的食物可以帮助您减少浪费并降低食源性疾病的风险。

食品日期标签的类型

• “此日期前使用” (Use By)：这是制造商建议为获得最佳品质而使用产品的日期。在此日期后，食品可能仍然可以安全食用，但品质可能有所下降。
• “此日期前销售” (Sell By)：此日期供零售商使用，表示产品应在此日期前售出。消费者在此日期后仍可使用该产品。
• “此日期前最佳” (Best If Used By)：此日期表示产品何时具有最佳风味或品质。这不是一个安全日期。

重要提示：除婴儿配方奶粉外，日期标签通常是品质的指标，而非安全的指标。用您的感官（视觉、嗅觉、味觉）来判断食物是否可以安全食用，即使它已过标签日期。

一般食品储存指南

• 水果和蔬菜：分开存放水果和蔬菜，因为一些水果会产生乙烯气体，这会使蔬菜更快成熟和腐烂。存放在冰箱的保鲜抽屉里。
• 乳制品：始终将乳制品冷藏。将牛奶存放在冰箱后部最冷的地方。
• 肉、禽和海鲜：将生肉、家禽和海鲜放在冰箱底层架子的密封容器中，以防交叉污染。
• 罐头食品：存放在阴凉、干燥的地方。检查是否有任何损坏迹象，如膨胀或凹痕。
• 干货：将面食、大米和面粉等干货存放在阴凉、干燥地方的密封容器中。

特定食品储存建议

不同类型的食物需要特定的储存条件来保持其质量和安全。以下是一些常见食品的具体建议：

肉、禽和海鲜

• 鲜肉和家禽：立即冷藏，并在几天内使用。如需长期储存，请冷冻。
• 碎肉：在购买后一到两天内使用或冷冻。
• 海鲜：鲜鱼应在购买后一到两天内使用。在冰箱中放在冰上储存或冷冻。
• 加工肉类：遵循制造商的储存说明。通常，保持冷藏并在开封后一周内使用。

乳制品和鸡蛋

• 牛奶：在40°F (4°C) 或以下的冰箱中储存。开封后一周内饮用完毕。
• 奶酪：硬质奶酪，如切达干酪和帕玛森干酪，可以在冰箱中保存数周。软质奶酪，如布里干酪和里科塔奶酪，应在开封后一周内食用。
• 鸡蛋：将鸡蛋存放在冰箱的原包装盒中。在购买后三到五周内使用。
• 酸奶：存放在冰箱中，并在“此日期前使用”日期前食用。

水果和蔬菜

• 浆果：存放在铺有纸巾的容器中，置于冰箱。在购买后几天内食用。
• 绿叶蔬菜：彻底清洗并擦干绿叶蔬菜，然后存放在铺有纸巾的袋子或容器中，置于冰箱。
• 西红柿：在室温下储存以获得最佳风味。只有在过熟时才冷藏。
• 土豆和洋葱：存放在阴凉、黑暗、干燥的地方。不要将土豆和洋葱存放在一起，因为它们会使彼此更快腐烂。

罐头和干货

• 罐头食品：存放在阴凉、干燥的地方。检查是否有任何损坏迹象，如膨胀或凹痕。
• 干货：将面食、大米和面粉等干货存放在阴凉、干燥地方的密封容器中。
• 油和醋：存放在阴凉、黑暗的地方，避免阳光直射。

不同文化下的食品安全考量

食品安全实践可能因文化和地区而异。了解这些差异并相应地调整您的做法非常重要。

街头食品安全

街头食品是世界许多文化中受欢迎的一部分。然而，在食用街头食品时务必谨慎，因为它可能并非总是安全地制备和储存。

选择安全街头食品的技巧

• 寻找信誉良好的摊贩：选择摊位干净、卫生习惯良好的摊贩。
• 观察食物制备过程：观察食物是如何制备和烹饪的。确保其被彻底煮熟。
• 避免生食或未煮熟的食物：对生食或未煮熟的食物保持警惕，尤其是肉、禽和海鲜。
• 检查是否妥善储存：确保食物储存在安全的温度下。

传统食品保鲜方法

许多文化都有传统的食品保鲜方法，如腌制、发酵和干燥。这些方法可以有效地保存食物，但了解其背后的原理并遵循正确的程序很重要。

传统食品保鲜示例

• 腌制：用盐水或醋溶液保存食物。在许多文化中很常见，包括东欧（腌黄瓜）、韩国（泡菜）和印度（腌芒果）。
• 发酵：利用微生物将碳水化合物转化为酸或酒精。例子包括德国酸菜、印度尼西亚豆豉和各种文化中的酸奶。
• 干燥：去除食物中的水分以防止腐败。常见的例子包括意大利的晒干番茄、中东的干果和北美的肉干。

破除常见的食品安全误区

关于食品安全有很多误解，可能导致不安全的操作。以下是一些常见的误区及其澄清：

• 误区：“五秒规则”（食物掉在地上五秒内捡起就还能吃）。事实：细菌几乎可以瞬间转移到食物上，无论捡起的速度有多快。
• 误区：清洗生肉或家禽可以去除细菌。事实：清洗生肉或家禽实际上会在厨房中传播细菌。将食物烹饪到适当的温度是杀死细菌的最佳方法。
• 误区：如果食物闻起来没问题，就可以安全食用。事实：一些细菌产生的毒素不会影响食物的气味或外观。
• 误区：冷冻能杀死所有细菌。事实：冷冻会减缓细菌的生长，但不会杀死它们。当食物解冻时，细菌会再次变得活跃。

延伸学习资源

• 世界卫生组织 (WHO): https://www.who.int/foodsafety/en/
• 美国食品药品监督管理局 (FDA): https://www.fda.gov/food
• 美国疾病控制与预防中心 (CDC): https://www.cdc.gov/foodsafety/index.html

结论

食品安全是共同的责任。通过理解和实施食品安全及正确储存的原则，我们可以保护自己、家人和社区免受食源性疾病的侵害。本指南为适用于不同文化和地区的安全食品处理实践提供了基础。请保持信息更新，实践良好卫生习惯，并充满信心地享用您的餐食！